Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Метод нежнейший, ароматный, абсолютно исключающий запах.
Техника избавления от костей: – Техника №1: надрезы (точечные); – Техника №3: длительная мягкая кислая ферментация. Техника устранения запаха: – Техника №9: miso / ферменты KOJI – Техника №2: цитрусовая деструкция запаха
Miso (Мисо) – это традиционная японская густая паста, получаемая ферментацией соевых бобов (часто с добавлением риса, ячменя, кодзи-плесени), соли и других ингредиентов, имеющая соленый, сладкий, острый или землистый вкус. Продаётся в супермаркетах, в отделе приправ, и в интернет-магазинах.
Ферменты Koji (Кодзи, Aspergillus oryzae) – это комплекс натуральных ферментов (амилаза, протеаза, липаза), которые плесневый грибок производит при ферментации риса/зерна, они расщепляют белки, жиры, углеводы, улучшают пищеварение, способствуют детоксикации. Также продаётся в супермаркетах, в отделе приправ, и в интернет-магазинах.
· Сложность: сложная;
· подготовка: 30 минут;
· ферментация: 12—18 часов;
· приготовление: 35—40 минут sous-vid. e
Ингредиенты:
· Филе судака – 600—800 г;
· Miso белая паста – 1 ст. л.;
· Вермут сухой – 60 мл;
· Лайм – 1 шт.;
· Имбирь – ½ ч. л.;
· Соевый соус – 1 ч. л.;
· Сахар – щепотка.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Шаг 1. Насечки (¼ толщины)
Только для равномерного проникновения ферментов (Техника №1).
Шаг 2. Маринад шефа
Смешайте:
· Miso;
· Вермут;
· сок лайма;
· имбирь;
· соевый соус;
· сахар.
Маринуйте рыбу в контейнере 12—18 часов (Техника №9).
Шаг 3. Sous-vide
Запечатайте судака в пакет. Готовьте при 54—56° C 35—40 минут.
(Если sous-vide нет – запекаем 25 минут при 140° C.)
В результате судак получается: слоистый, блестящий, мягкий, полностью лишённый тины, с костями, превращёнными в безопасные волокна.
Вкус – умами с цитрусом и вермутом. Это уровень, где рыба перестаёт быть рыбой, а становится «историей».
Здесь уместна фраза Хестона Блюменталя: «Ферментация – это диалог между временем и вкусом». Судак отвечает потраченного на него времени очень благодарно.
Сценарий 8. Речной окунь: кости + тина, готовить завтра
И мы превращаем костлявого с запахом окуня в деликатес.
Завершаем раздел речным окунем – рыбой, которая будто создана для того, чтобы радовать вкусом, но расстраивать ароматом и костями.
У окуня плотное сладковатое мясо, но, если он попадался в стоячей воде или тянул за собой «аромат прибрежной тины», запах может быть не просто заметным, а уверенным, настойчивым, как у соседа, который слишком любит своё мнение.
Но у нас снова 12—24 часа для полного преображения…
Окунь – хищник с «характером». Костей у него меньше, чем у карпа или сазана, но межмышечные иголочки встречаются. Запах – бывает очень речным, особенно если он рос в мелководье или питался тем, чем питаться «лучше бы не надо».
Огилви бы написал здесь так: «Если проблема повторяется – превратите её в преимущество». Мы превращаем окуня в чистый, хрустящий, благородный вкус.
Домашний, простой: окунь в кефире и лимоне: ночь, которая снимает всю тину
Техника избавления от костей: – Техника №1: Ножевые насечки (редкие, поверхностные).
Техника устранения запаха: – Техника №4: Кисломолочная ванна (кефир); – Техника №2: Лимонная очистка.
· Сложность: лёгкая;
· подготовка: 15 минут;
· маринование: 10—18 часов;
· готовка: 15—20 минут.
Ингредиенты (2—3 порции)
· Окунь – 2—3 целых рыбы (или филе);
· Кефир – 300 мл;
· Лимон – 1 шт.;
· Соль – 1 ч. л.;
· Перец – по вкусу;
· Масло – 1 ст. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Шаг 1. Насечки по хребту и бокам
Окунь не такой костлявый, но небольшие насечки помогут кислоте работать (Техника №1).
Шаг 2. Маринад против запаха
Смешать: кефир, сок половины лимона, соль, перец.
Залить окуня полностью. Оставить в холодильнике на ночь (Техника №4 + №2).
Шаг 3. Готовка
Вытащить, обсушить. Обжарить на сковороде 5—6 минут с каждой стороны или запечь 20 минут при 180° C.
Вы получите окуня, который становится нежным, сладковатым, без намёка на болотный запах. Кисломолочная ванна делает мясо сочным, а лимон – ярким.
Это вариант для семьи: просто, вкусно, без сюрпризов.
Ресторанный окунь в белом вине, чабре и цедре лайма
Этот рецепт превращает окуня в блюдо, которое подают «там, где белые скатерти и хорошие чаевые».
Техника избавления от костей: – Техника №1: насечки под острым углом. Техника устранения запаха: – Техника №5: винная кислота; – Техника №8: ароматизация травами и цитрусами.
· Сложность: средняя;
· подготовка: 20 минут;
· маринование: 10—14 часов;
· готовка: 10—12 минут.
Ингредиенты:
· Филе окуня – 500—700 г;
· Белое сухое вино – 120 мл;
· Лайм – 1 шт.;
· Цедра лайма – 1 ч. л.;
· Чабрец (тимьян) – 2—3 веточки;
· Масло – 1 ст. л.;
· Соль – 1 ч. л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Шаг 1. Маленькие надрезы по коже и мякоти
Это помогает кислоте размягчить иголочки (Техника №1).
Шаг 2. Ресторанный маринад
Смешать: вино, сок лайма, цедру, чабрец, растительное масло и соль.
Окунь маринуется 10—14 часов (Техника №5 + №8).
Шаг 3. Быстрая готовка – как в бистро
Окунь любит минимум тепла:
1. Разогреваем сковороду.
2. Масло – чайная ложка.
3. Кожей вниз – 4 минуты.
4. Переворачиваем.
5. Добавляем остатки маринада – 4 минуты.
Результат: запаха тины нет. Филе становится плотным, хрустящим по краю, ароматным. Лайм и чабрец делают окуня дорогим на вкус.
Огилви сказал: «То, что стоит недорого, может ощущаться премиальным – если вы правильно расскажете эту историю».
Этот окунь – именно такая история.
От великого шеф-повара: окунь по-азиатски: miso + вермут + имбирная ферментация
Этот рецепт – уже гастрономическая высота. Лёгкое ферментирование делает окуня невероятно нежным. Запах исчезает мгновенно – его забивает умами.
Техника избавления от костей: – Техника №1: частые точечные надрезы;
– Техника №3: мягкая кислая ферментация (через йогурт).
Техника устранения запаха: – Техника №9: miso / ферменты KOJI; – Техника №6: имбирь.
· Сложность: высокая;
· подготовка: 25 минут;
· ферментация: 12—18 часов;
· готовка: 10—15 минут.
Ингредиенты:
· Филе окуня – 500—600 г;
· Miso белая паста – 1 ст. л.;
· Натуральный йогурт – 200 мл;
· Вермут сухой – 40—50 мл;
· Имбирь – 1 ч. л.;
· Соевый соус – 1 ч. л.;
· Сахар – щепотка.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
Очистите рыбу, удалите жабры, делайте всё как описано в технике 0.
Шаг 1. Надрезы (особенно вдоль мелких костей)
У окуня они тонкие – надрезы идеально помогают ферментации (Техника №1).
Шаг 2. Высокий маринад шефа
Смешать: miso, йогурт, вермут, имбирь, соевый соус и сахар.
Обмазать филе. Оставить на 12—18 часов (Техника №9 + №3).
Шаг 3. Готовка в стиле «быстро и гениально»
Можно:
· жарить на сковороде по 3—4 мин с каждой стороны, или
· запечь 12 минут при 160° C.
Вы получаете окуню, который превращается в деликатный, ароматный, слегка сладковатый умами-фейерверк. Костей не чувствуется. Запах полностью отсутствует. Текстура – плотная, шелковистая.
Как сказал Блюменталь: «Если хочешь понять рыбу – дай ей время и ферменты».
Мы дали оба. И получили идеальный результат.
Правила обращения с рыбой в период трупного окоченения
Это очень важная глава – именно здесь формируется качество рыбы ещё до кухни, и последующие её вкусовые качества. Эта глава станет тем самым местом, где домохозяйка вдруг понимает: «Рыба портится не потому, что она плохая – а потому, что с ней неправильно обращались».
Что можно и чего нельзя делать с рыбой сразу после вылова
Есть иллюзия, что рыба
